Weelderige, smeltende korte ribben vragen om robuuste rode wijnen
Kies vooral voor vlees met been zoals spareribs of een groot stuk vlees met stevige spieren. Runderribben hebben veel vetgehalte en marmering of bindweefsel, dus ze zijn een populaire keuze voor hands-off, low-and-slow kookmethoden. Gestoofde gerechten zijn langzaam kokend, ontworpen om het interne vet en collageen te smelten in hardere stukken vlees. Als gevolg hiervan breekt het collageen af onder de hitte en kookt het lang, waardoor de saus dik en zeer smaakvol wordt.
Langzaam koken is als een liefde die al is begonnen en die met de tijd sterker wordt. Hiermee wordt elke scherpte gladgestreken, twijfels verdreven, ongeduldige anticipatie verandert in genot, omdat je weet dat er iets heel goeds op komst is. In dit geval een zeer lekkere combinatie met wijn, waarvoor elk moment van wachten tot de laatste seconde de moeite waard is.
Wijn suggestie:
Probeer dit gerecht te combineren met een rijke, volle, peperige rode wijn uit Bulgarije, zoals BRATANOV 3-BLEND RED Merlot & Cabernet Franc & Rubin.
Deze intense, volle wijn is robuust van smaak en rijk aan tannines, waardoor het een perfecte tegenhanger is van recepten zoals Wine Braised Short Ribs, waarvoor ook een fles droge rode wijn nodig is voor het stoofvocht.
Ingrediënten voor 4 porties
Voor de spareribs:
1,5 kg kleinere stukken ribvlees. Korte ribben hebben de neiging om er een vetlaag op te hebben
Meel om te rollen
2-3 el olie of lichte olijfolie
2 middelgrote uien, fijngesnipperd
2 middelgrote wortelen, in blokjes gesneden
1-2 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
3-4 teentjes knoflook, in plakjes
2 eetlepels gehakte verse rozemarijn
2 eetlepels gehakte verse tijm
2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
1 fles (750 ml) droge rode wijn, bij voorkeur licht, met fruitige smaken
2 theelepels vissaus
zout en versgemalen zwarte peper
Voor de romige gele kaaspolenta:
200 g maïsmeel
1.200 ml water
1 1/2 tl gemalen zeezout
50 g boter
60 g geraspte halfharde gele kaas zoals belegen Gouda, Cheddar of Gruyère
versgemalen zwarte peper
Serveren:
gehakte verse peterselie
Geraspte citroenschil
Bereiding van de shortribs:
Dep de spareribs in met keukenpapier en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Rol ze door bloem en schud het overtollige eraf.
Verhit in een grote pan, bij voorkeur gietijzer, 2 eetlepels van het vet op hoog vuur. Bak de spareribs in porties aan alle kanten, ongeveer 6 minuten. Daarna opzij verwijderen. Voeg indien nodig meer vet toe aan de pan, zet het vuur laag tot medium. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe, bak ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn. Meng in de tussentijd regelmatig. Voeg vervolgens de knoflook en kruiden toe. Roer ongeveer 30 seconden tot ze hun smaak vrijgeven.
Meng daarna de tomatenpuree met de groenten en roer kort. Schenk de wijn in de pan en doe de ribben er weer in. Breng aan de kook en laat ongeveer 25 minuten sudderen tot de wijn tot de helft is ingekookt. Verwarm ondertussen de oven voor op 180ºC met de boven- en onderwarmte-opties.
Als het mengsel is ingekookt, giet je 1 liter water, genoeg om de ribben bijna te bedekken. Voeg als laatste de vissaus toe, breng alles op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Breng de vloeistof aan de kook. Bak de spareribs 3 uur in de oven.
De aard van de langzame kookstijl betekent dat het gerecht eigenlijk beter smaakt als je ze van tevoren maakt. Maar de pap wordt kort voordat het gerecht wordt geserveerd gemaakt. De bereiding gebeurt in een grote pan, bij voorkeur met een dubbele bodem. Het water wordt gezouten en als het kookt, wordt het maïsgriesmeel erin gegoten. Het fornuis wordt teruggebracht tot gemiddeld tot laag en de pap wordt 30 minuten gekookt, onder regelmatig roeren. Het resultaat moet een dik mengsel zijn, maar romig genoeg. Als het klaar is, voeg je de boter, kaas en versgemalen zwarte peper toe.