Weelderige, smeltende shortribs vragen om robuuste rode wijnen
Kies vooral voor vlees met been zoals spareribs of een groot stuk vlees met strakke spieren. Runderribben bevatten veel vet en marmering, of bindweefsel, dus ze zijn een populaire keuze voor hands-off, low-and-slow kookmethoden. Stoofschotels zijn langzaam gegaarde gerechten, ontworpen om het interne vet en collageen te smelten in hardere stukken vlees. Als gevolg hiervan breekt het collageen onder de hitte af en kookt het lang, waardoor de saus dik en zeer smaakvol wordt.
Langzaam koken is als een liefde die al is begonnen en die met de tijd sterker wordt. Hiermee wordt elke scherpte gladgestreken, twijfels worden verdreven, ongeduldige anticipatie verandert in genot omdat je weet dat er iets heel goeds op komst is. In dit geval een zeer smakelijke combinatie met een wijn die elk moment van wachten tot de laatste seconde de moeite waard maakt.
Wijn suggestie:
Probeer dit gerecht te combineren met een rijke, volle, peperige rode wijn uit Bulgarije, zoals BRATANOV 3-BLEND RED Merlot & Cabernet Franc & Rubin.
Bij het combineren van wijn en eten is het de bedoeling dat elke hap met een slokje wordt verzacht. De biologische wijnen van Bratanov hebben een complex karakter. Daarom is rijk eten nodig om de balans tussen wijn en eten te bewaren.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Voor de spareribs:
- 0,750 kg runderribben
- bloem om te rollen
- 2-3 eetlepels olie of lichte olijfolie
- 2 middelgrote uien, fijngehakt
- 2 middelgrote wortels, in blokjes gesneden
- 1-2 stengels selderij (of selderijwortel), in blokjes gesneden
- 3-4 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
- 2 eetlepels fijngehakte verse rozemarijn
- 2 eetlepels fijngehakte verse tijm
- 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
- ½ fles (375 ml) droge rode wijn, bij voorkeur licht, met fruitige aroma’s
- 2 theelepels vissaus (of 1 ansjovis)
- zout en versgemalen zwarte peper
- 1000 ml water
Voor de polenta:
- 200 g maïsmeel
- 1200 ml water
- ½ theelepel gemalen zeezout
- 50 g boter
- 60 g geraspte halfharde gele kaas (of Parmezaanse kaas)
- versgemalen zwarte peper
Serveren:
- chopped fresh parsley or chives
- geraspte citroenschil
Bereiding van de shortribs:
Dep de spareribs in met keukenpapier en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Rol ze door bloem en schud het overtollige eraf.
Verhit in een grote pan, bij voorkeur gietijzer, 2 eetlepels van het vet op hoog vuur. Bak de spareribs in porties aan alle kanten, ongeveer 6 minuten. Daarna opzij verwijderen. Voeg indien nodig meer vet toe aan de pan, zet het vuur laag tot medium. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe, bak ongeveer 5 minuten tot ze zacht zijn. Meng in de tussentijd regelmatig. Voeg vervolgens de knoflook en kruiden toe. Roer ongeveer 30 seconden tot ze hun smaak vrijgeven.
Meng daarna de tomatenpuree met de groenten en roer kort. Schenk de wijn in de pan en doe de ribben er weer in. Breng aan de kook en laat ongeveer 25 minuten sudderen tot de wijn tot de helft is ingekookt. Verwarm ondertussen de oven voor op 180ºC met de boven- en onderwarmte-opties.
Als het mengsel is ingekookt, giet je 1 liter water, genoeg om de ribben bijna te bedekken. Voeg als laatste de vissaus toe, breng alles op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Breng de vloeistof aan de kook. Bak de spareribs 3 uur in de oven.
De aard van de langzame kookstijl betekent dat het gerecht eigenlijk beter smaakt als je ze van tevoren maakt. Maar de pap wordt kort voordat het gerecht wordt geserveerd gemaakt. De bereiding gebeurt in een grote pan, bij voorkeur met een dubbele bodem. Het water wordt gezouten en als het kookt, wordt het maïsgriesmeel erin gegoten. Het fornuis wordt teruggebracht tot gemiddeld tot laag en de pap wordt 15 minuten gekookt, onder regelmatig roeren. Het resultaat moet een dik mengsel zijn, maar romig genoeg. Als het klaar is, voeg je de boter, kaas en versgemalen zwarte peper toe.
Verdeel de romige polenta met Parmezaanse kaas over verwarmde diepe borden. Leg de malse ribben direct op de polenta. Schep de pittige stoofsaus voorzichtig over de ribben, zodat er wat saus op de polenta terechtkomt. Een klein beetje is al voldoende om te voorkomen dat het gerecht te heet wordt.
Garneer met vers gehakte peterselie of bieslook voor kleur en citroenschil voor frisheid.
Om de pittigheid en rijkdom van dit gerecht te compenseren, combineer je het met een licht, zuur bijgerecht, zoals een bittere groene salade en rucola.